Die Wahl eines Qualitätsweinbaus

Vincent und Eric Bovy sind resolute Anhänger des sogenannten «integrierten», umweltschonenden Weinbaus, dessen Prinzipien sie unerbittlich in die Praxis umsetzen: Natürliche Düngemittel und Behandlungen sind die Regel. Der Boden ist begrünt, um der Erosion der Terrassen vorzubeugen, als Dünger wird Kuhmist verwendet. Ausserdem werden die abgeschnittenen Triebe direkt im Rebberg gehäckselt und tragen so zum organischen Reichtum des Bodens bei.

Die Reben werden im Gobelet- und im Guyot-System erzogen. Der grösste Teil der Arbeit ist wegen der Topographie der Weinberge Handarbeit. Dies schliesst allerdings die Verwendung von Spitzentechnologie, dort wo sie möglich ist, nicht aus; so sorgt beispielsweise eine thermische Entlaubungsmaschine effizient für das Gleichgewicht der Blattoberfläche. 

Die Pflanzdichte ist sehr hoch (umsomehr, als ja der Hang sehr steil ist): 9000 Stöcke pro Hektare. 

Das durchschnittliche Alter der Rebstöcke liegt bei 20 Jahren, die Erträge belaufen sich beim Chasselas auf rund 100 hl/ha, beim Gamay und beim Pinot noir auf 50 hl/ha.

Der Rebschnitt im Frühling verlangt eine ganz besondere Disziplin. Dieselbe Sorgfalt wird auf das Ausdünnen der sogenannten schlafenden Augen und auf die «vendanges vertes» (bei der man nicht zögert, überschüssige Trauben abzuschneiden und auf den Boden fallen zu lassen) verwendet, mit dem Ziel, die Erträge zu kontrollieren. Die Ernte erfolgt von Hand, und die Trauben werden noch im Rebberg streng verlesen, bevor sie in die Presse und in die Gärtanks kommen. 

Jeweils ab August werden regelmässige Analysen der Trauben vorgenommen, um die optimale Reife der verschiedenen Rebsorten zu bestimmen und in der Folge den Zeitpunkt der Lese festzulegen.